Tipuri de paste italiene și cu ce sos merge fiecare

Pentru un italian, întrebarea „ce paste vrei?” nu are un răspuns simplu. Forma pastelor nu este o chestiune de aspect, ci de funcție. Fiecare formă a fost gândită pentru un anumit tip de sos, iar combinația greșită strică gustul și consistența unui fel.

De aceea spaghetele merg cu unele sosuri, iar penne cu altele, și de aceea italienii ridică din sprânceană când văd carbonara servită cu farfalle. 

Forma pastelor decide sosul

Principiul este simplu: sosul trebuie să se prindă de paste. O pastă lungă și netedă lasă un sos gros să alunece și să rămână pe fundul farfuriei. O pastă scurtă, cu caneluri sau cu goluri, prinde exact sosurile pe care cele lungi nu le rețin.

Așa se explică toate regulile care par arbitrare. Suprafața pastelor, grosimea lor și prezența unui canal interior schimbă complet ce sos li se potrivește. Odată ce înțelegi acest lucru, nu mai trebuie să memorezi combinații, ci le deduci singur.

Ce sosuri merg la pastele lungi 

Spaghetele, linguine, tagliatelle, fettuccine și bucatini sunt paste lungi. Funcționează cel mai bine cu sosuri care le acoperă pe toată lungimea, fără să se adune în grămezi.

Spaghetele merg cu sosuri pe bază de ulei și cu sosuri fine de roșii. Combinația clasică este aglio e olio: ulei de măsline, usturoi și ardei iute. Tot spaghetelor li se potrivește carbonara, făcută în rețeta clasică din ou, pecorino, guanciale și piper, fără smântână. Cremozitatea vine din ou și din brânză amestecate la căldură.

Tagliatelle și fettuccine sunt mai late și mai groase, deci se combină bine cu sosuri mai consistente. Aici intră ragù-ul, sosul de carne gătit pe îndelete. În Bologna, ceea ce restul lumii numește „spaghete bolognese” se servește de fapt cu tagliatelle, fiindcă panglica lată reține bucățile de carne mult mai bine decât firul subțire.

Bucatini sunt ca niște spaghete groase cu un canal care trage sosul înăuntru, motiv pentru care merg cu sosuri intense, cum este amatriciana, pe bază de roșii, guanciale și pecorino.

Sosuri pentru pastele scurte 

Penne, rigatoni, fusilli și farfalle sunt paste scurte. Canelurile, spiralele și golurile există ca să rețină sosurile groase, cu bucăți.

Penne, cu vârfurile tăiate oblic, cer sosuri picante, cum este arrabbiata. Rigatoni, mai late și mai rezistente, sunt alegerea pentru sosuri grele de carne și pentru preparatele la cuptor, pentru că își păstrează forma. Fusilli înfășoară în spirală sosurile mai ușoare și pesto-ul. Farfalle merg cu sosuri cremoase și cu legume tăiate mărunt.

Logica rămâne aceeași: cu cât sosul este mai consistent, cu atât pasta are nevoie de mai multă suprafață și de mai multe locuri în care să îl rețină.

Pastele mici se gătesc în supe

Există și paste foarte mici, gândite să nu fie servite cu sos, ci în lichid. Pastina, ditalini sau stelline se fierb direct în supă sau în bulion și se mănâncă cu lingura. În Italia, supa cu pastină este primul fel pe care îl primesc copiii și felul care se oferă celui care este răcit.

Pastele umplute 

Ravioli, tortellini și cannelloni au deja umplutură, deci nu au nevoie de un sos care să le acopere gustul. Aici regula se inversează: cu cât sosul este mai discret, cu atât mai bine.

Raviolii cu brânză sau cu spanac se servesc des doar cu unt topit și salvie. Tortellini se mănâncă în bulion, mai ales iarna. Cannelloni, tuburile mari umplute cu carne sau cu brânză, se coc la cuptor cu un strat subțire de sos. 

Câteva reguli pe care italienii nu le încalcă

Pastele se servesc al dente, adică ferme la mușcătură. O pastă fiartă prea mult își pierde textura și gustul.

Spaghetele nu se rup înainte de fierbere. Se pun întregi în apă și se înfășoară pe furculiță în farfurie.

Pe pastele cu pește sau cu fructe de mare nu se pune parmezan, fiindcă brânza acoperă gustul mării. Restul regulilor de la masă, de la ordinea felurilor până la pâinea care nu se mănâncă odată cu pastele, sunt explicate în articolul despre ordinea felurilor la masă în Italia.

Cum alegi când comanzi paste

Regula se reduce la trei situații. Dacă vrei un sos fin, pe bază de ulei sau de roșii, alegi paste lungi. Dacă vrei un sos gros, cu carne sau cu legume, alegi paste scurte. Dacă vrei ceva delicat, alegi paste umplute servite simplu.

Restul ține de gust, iar dacă vrei să alegi și vinul potrivit, asocierile pe categorii de sosuri sunt în ghidul despre vinul care merge cu pastele. Odată ce citești meniul prin forma pastelor, nu mai alegi după nume, ci după sosul pe care vrei să îl guști.

Întrebări frecvente