Ce vin merge cu pastele — ghid pe categorii de sosuri

Cea mai frecventă întrebare pusă la masă într-un restaurant italian, după „ce comand”, este „ce vin ar merge cu acest preparat”. Iar răspunsul scurt este unul pe care puțini îl știu și pe care, odată ce înțelegi de ce, îl ții minte pentru totdeauna: vinul nu se asortează cu pastele. Se asortează cu sosul.

Pastele în sine, indiferent de formă (spaghetti, penne, fettuccine, rigatoni), sunt aproape neutre ca gust. Sosul este cel care dă caracter farfuriei, iar vinul potrivit este cel care răspunde la sos, nu la cantitatea de paste din farfurie.

Aceasta înseamnă că aceleași spaghetti pot avea două răspunsuri complet diferite la întrebarea cu vinul, în funcție de ce le acoperă: un sos pe bază de roșii cere altceva decât un sos pe bază de smântână, iar un sos cu carne cere altceva decât un sos cu pește.

Iată cum gândești asortarea, pe categorii de sosuri și cu soiurile italiene care funcționează cel mai bine.

Sosuri pe bază de roșii — pomodoro, arrabbiata, puttanesca

Sosurile pe bază de roșii (pomodoro simplu, arrabbiata cu ardei iute, puttanesca cu măsline și capere, marinara) au o trăsătură comună care dictează cu ce fel de vin se pot asorta: aciditatea ridicată din roșii.

Vinul potrivit trebuie să aibă aciditate proprie, suficient cât să țină pasul cu sosul. Un vin prea domol ca aciditate ar fi acoperit de roșii și ar părea „șters”. Un vin cu prea mult tanin, mai aspru, ar intra în conflict cu acidul roșiilor și ar lăsa un after taste metalic.

Soiurile care merg foarte bine cu aceste sosuri:

Chianti (Toscana) – au o aciditate naturală bună, taninuri moderate, note de cireșe și prune; alegerea clasică pentru orice paste cu sos de roșii

Sangiovese di Romagna – varianta mai accesibilă a Sangiovese-ului din Toscana, similar ca profil

Montepulciano d’Abruzzo – fructat, ușor de băut, cu aciditate echilibrată; merge excelent cu arrabbiata pentru că taninurile mai blânde nu intră în contrast cu ardeiul iute

Barbera d’Asti (Piemont) – aciditate ridicată, taninuri scăzute; o alegere mai puțin obișnuită, dar care funcționează surprinzător de bine cu puttanesca

De evitat: vinurile prea tanice (Cabernet Sauvignon, Barolo tânăr) sau prea dulci (rosé semi-dulce). Aciditatea sosului le va face să pară aspre sau siropoase-dulci.

Sosuri cu smântână, unt și brânză — alfredo, carbonara, cacio e pepe, quattro formaggi

Sosurile bogate în grăsime (smântână, unt, brânză tare, ouă) au nevoie de un vin care să le „taie” grăsimea, nu să se adauge la ea. Asta înseamnă fie un alb cu aciditate marcantă, fie un alb cu corp și mineralitate, fie un roșu ușor și fructat — niciodată un roșu greu cu mult tanin.

Pentru carbonara și cacio e pepe (paste cu Pecorino Romano și piper negru), preferința merge spre alb. Frumusețea acestor preparate este simplitatea, iar un alb italian sec cu aciditate vie le pune în valoare:

Frascati Superiore (Lazio) — vin alb tradițional din regiunea Romei, exact regiunea de origine a carbonarei; avantajul acestui vin este că îți oferă și o potrivire culturală și gustativă

Verdicchio dei Castelli di Jesi (Marche) — aciditate vibrantă, note ușor amărui de migdale; excelent cu cacio e pepe

Trebbiano d’Abruzzo — alb sec, ușor, perfect pentru a balansa grăsimea brânzei

Pentru alfredo (paste cu smântână și parmezan) și quattro formaggi (paste cu patru tipuri de brânză), grăsimea este și mai accentuată. Aici merg vinuri albe:

Soave Classico (Veneto) — mediu, mineralitate, aciditate suficientă să spele bolta palatină după fiecare îmbucătură

Vermentino (Sardinia, Liguria sau Toscana coastă) — note ușor sărate, ideal pentru sosurile cremoase

Fiano di Avellino (Campania) — plin, complex, pentru cele mai bogate paste cu brânză

Pentru cei care insistă pe roșu cu pastele cremoase, alegerea trebuie să fie un roșu ușor:

Dolcetto d’Alba (Piemont) — fructat, taninuri delicate

Valpolicella Classico — vinul cotidian al Veronei, ușor

Sosuri cu carne — bolognese, ragù, all’amatriciana

Sosurile cu carne (ragù alla bolognese, ragù di cinghiale, all’amatriciana cu guanciale) au structură, grăsime din carne și savoare prelungă din timpul lung de gătire. Din acest motiv, cer un vin roșu, taninuri prezente și suficientă aciditate cât să nu pară greu.

Aici intrăm pe terenul roșurilor italiene clasice:

Chianti Classico Riserva — versiunea mai matură a Chianti-ului, cu mai multă structură; merge excelent cu paste bolognese

Brunello di Montalcino (Toscana) — unul dintre renumitele vinuri italiene; pentru ocazii speciale, merge cu ragù-uri elaborate

Vino Nobile di Montepulciano (Toscana) — corp plin, taninuri elegante, alegere mai puțin întâlnită pe meniuri

Rosso di Montalcino — varianta mai tânără și mai accesibilă a Brunello-ului

Aglianico del Vulture (Basilicata) — soi sudic cu structură puternică, perfect pentru sosuri de carne închisă (vânat, miel)

Pentru all’amatriciana, care este pe bază de roșii cu guanciale (obraz de porc afumat), preferința merge spre vinurile din zona de origine, Lazio:

Cesanese del Piglio — soi autohton din Lazio, taninuri moderate, note de fructe roșii și piper

Sosuri cu pește și fructe de mare — vongole, scampi, frutti di mare

Pastele cu pește și fructe de mare cer aproape întotdeauna vin alb. Excepțiile sunt rare și nu sunt tradiționale.

Pentru spaghetti alle vongole (cu scoici), linguine ai frutti di mare sau orice paste cu fructe de mare în sos alb (cu vin alb, ulei, usturoi, pătrunjel), vinurile potrivite sunt albe seci, minerale, cu aciditate vie:

Vermentino di Sardegna sau Vermentino di Bolgheri — alegerea standard pentru fructele de mare în Italia

Greco di Tufo (Campania) — alb, dintr-o regiune cu tradiție în pescuit

Falanghina (Campania) — note florale și citrice, foarte potrivit pentru scampi

Pinot Grigio din Friuli — versiunea italiană serioasă a Pinot Grigio (foarte diferită de variantele comerciale ieftine), seacă și complexă

Pentru paste cu pește în sos de roșii (cum este pasta alla puttanesca cu hamsii, sau spaghetti al tonno), albul rămâne preferabil, dar poate să fie unul cu consistență:

Vermentino di Bolgheri — varianta medie

Fiano di Avellino — pentru paste cu pește mai gras (ton, pește sabie)

Pesto și sosuri verzi — busuioc, salvie, ulei de măsline

Pesto alla genovese (busuioc, ulei de măsline, pin, parmezan, usturoi) are caracter aromat puternic și profil ușor amărui. Această variantă cere un vin care să nu domine aromele plantei, dar să nu fie șters.

Alegerea clasică, din chiar regiunea de origine:

Vermentino di Liguria (Riviera Ligure di Ponente) — direct din zona în care s-a născut pesto-ul; aciditate vie, note minerale

Pigato (Liguria) — soi local, similar Vermentino dar cu mai multe note de pere și migdale; foarte potrivit

Pentru paste cu salvie și unt (ravioli al burro e salvia, gnocchi alla romana), alegeri mai aplicate:

Lugana (Lombardia, malul lacului Garda) — alb cu corp mediu, note florale, aciditate echilibrată

Soave Classico — încă o dată, alegere sigură pentru paste cu unt

Paste cu trufe — albă sau neagră

Trufa nu se asortează cu vin tânăr și fructat. Cere un vin matur, cu complexitate aromatică, care să nu strivească aroma trufei dar să o completeze.

Pentru paste cu trufă albă (trufa de Alba, Piemont — sezon octombrie-decembrie), alegerea este una singură de drept:

Barolo sau Barbaresco (Piemont) — vinurile mari ale Piemontului, din soiul Nebbiolo; complexe, cu taninuri elegante și note de trandafir, gudron, piele; perfect pentru trufa albă, în special vârste de minim 5 ani

Pentru paste cu trufă neagră (mai accesibilă, sezon mai lung), opțiuni mai variate:

Brunello di Montalcino (mai matur, 8+ ani) — pentru sosuri cu trufă neagră și carne

Sagrantino di Montefalco (Umbria) — soi cu taninuri puternice, dar care se domolesc cu vârsta; merge cu paste cu trufă neagră și unt

Erori de asortare vin – paste întâlnite

Vin alb dulce sau semi-dulce cu paste sărate

Multe vinuri albe comerciale au zaharuri reziduale care, alături de un sos sărat (mai ales cu brânză), dau o senzație neplăcută. Citește eticheta sau întreabă: vinul ar trebui să fie sec sau extra-sec (secco).

Cabernet Sauvignon non-european cu paste italiene

Cabernet-urile australiene, chiliene sau californiene sunt adesea prea fructate, cu prea mult alcool și taninuri prea musculoase pentru bucătăria italiană. Italia are propriile soiuri pentru paste — folosește-le.

Prosecco la masă

Prosecco este un vin pentru aperitiv, nu pentru paste. Bulele și aciditatea sa funcționează cu antipasti, gustări, fructe de mare crude — nu cu sosuri elaborate. La masă, Prosecco va lăsa pastele să pară mai grele decât sunt.

Vin prea rece

Vinurile albe italiene se servesc la 10-12°C, nu la 4-6°C cum sunt scoase din frigider. Frigul anesteziază aromele. Scoate sticla cu 15-20 de minute înainte de masă. Vinurile roșii italiene se servesc la 16-18°C, nu la temperatura camerei (care vara poate fi 25°C).

Asortarea vinului cu pastele este o încercare de a face ca două lucruri bune să aibă un gust și mai bun împreună. Iar regulile de mai sus sunt puncte de plecare, nu reguli rigide. Italienii înșiși spun că, în final, „cel mai bun vin este cel pe care îl bei cu plăcere” — adică, dacă ai învățat principiile de bază și înțelegi de ce un anumit vin merge cu un anumit sos, restul este preferința ta personală.

Dacă vrei să încerci aceste asortări la masă, personalul Buongiorno Italian îți poate recomanda un vin potrivit pentru felul pe care îl comanzi. Iar principiul rămâne același, indiferent de cartă: pornești de la sos, nu de la forma pastelor.

Întrebări frecvente